​Мифы о кухонных ножах

В рекламе ножей любят приукрасить: вот он с легкостью колет лед, и тут же ровно срезает ломтик помидора. Не тупится годами, а то и затачивается сам. Чем дороже сталь — тем лучше нож. Ну, и так далее. Мы решили разобраться, что во всем этом правда, а что — нет.

Миф 1: чем тверже сталь, тем лучше

Твердость ножевых сталей измеряют в единицах Роквелла — в честь изобретателей Стенли и Хью Роквеллов, которые первыми предложили такую классификацию. Обозначают твердость так: 60HRC, 58HRC и так далее. Чем больше эта цифра, тем тверже нож. Среднее значение для ножевых сталей — 56-60HRC: такой нож хорошо держит заточку, его несложно точить и он не ломается при ударе. Самые твердые ножи — 70HRC. Они близки к кремнию, но совсем не гибкие — их легко повредить на изгиб. Еще такие ножи очень сложно точить, поэтому они тупее ножей с меньшей твердостью. В результате нож может режет с большим усилием, а если лезвие изогнуть — оно может треснуть пополам.
Слишком мягкие стали — 34-45HRC — тоже не очень удобны: такой нож легко точить, лезвие не ломается на изгиб, но кромка быстро тупится и заминается. Чтобы получить нож с оптимальными характеристиками, его делают из стали 58-60HRC или из нескольких: в середине — твердая, а снаружи — обкладки из более мягких. Тогда лезвие не ломается, хорошо режет, дольше держит заточку и легко затачивается.
Вывод: твердый нож — не значит прочный. Для универсального кухонного ножа лучше, если твердость на уровне 58-60HRC — как у немецких ножей Wuesthof. Японские ножи могут быть и тверже, но тогда важно, чтобы твердую сталь правильно закаливали или дополняли обкладками из более мягкой.
Миф 2: дамасская сталь — самая лучшая
Вокруг дамаска много легенд, как и вокруг всего древнего и японского. Миф о том, что ножи из дамаска — самые лучшие, скорее всего, происходит из романов Вальтера Скотта «Айвенго» и «Талисман», оба — XIX века. Если верить книгам, булатные мечи «резали кольчугу, словно масло». Это художественное преувеличение закрепилось в сознании надолго.
Дамасская сталь — это сплав, который получают особым способом: чередуя слои стали с высоким и низким содержанием углерода при ковке. В итоге получается слоистый металл, где твердую сталь защищают обкладки из более мягкой. Поэтому клинок, одновременно, очень прочный на изгиб, не крошится, легко затачивается и хорошо держит заточку. Чем больше слоев, тем прочнее получается структура. Такие ножи долго куют вручную, вытравливают слоистый узор на поверхности, из-за чего они выглядят внушительно и стоят.
Но у дамасской стали есть недостатки. Высокоуглеродистые слои в ее составе ржавеют, а сами ножи требуют особого ухода. Сегодня появились премиальные сплавы, которые по свойствам лучше, хорошо переносят кислоты и влагу, а стоят дешевле. Хотя и современные дамасские стали совершенствуют, делают выносливее за счет новых технологий.
Вывод: дорогие дамасские ножи — такие, как у японской марки Yaxell — не единственный эталон. Обращайте внимание не только на тип и марку стали, но и производителя.
Миф 3: серрейторный нож режет лучше
Ножи с серрейторной заточкой и правда лучше справляются с некоторыми продуктами: хлебом или куском мяса с хрустящей корочкой, томатами, некоторыми видами сыров. Они легко разрезают твердую корочку, не разминая ее и не повреждая мягкую серединку, при этом резать ими очень легко. Но для твердых продуктов серрейторные ножи не подходят: срез будет неровным, а сам нож в процессе будет вилять из стороны в сторону.
Вывод: не режьте серрейторами твердые продукты. В качестве универсального ножа выбирайте ножи с гладким, а не серрейторным лезвием.
Миф 4: керамические и серрейторные ножи не нужно точить
На это любят упирать маркетологи, чтобы убедить вас: можно купить нож и не возиться с заточкой. Действительно, керамические и серрейторные ножи хорошо режут мягкие и средней твердости продукты, при этом долго остаются острыми. Но со временем их все равно нужно точить. Вот тут начинаются сложности: обычные точилки для этого не приспособлены, и нож придется нести в мастерскую. Если нож недорогой, многие просто выбрасывают его и покупают новый — а маркетологи только этому и рады. Хотя сейчас появились специальные точилки — например, у Chef’s Choice, — которые справляются и с этой задачей.
Вывод: не рассчитывайте, что серрейторный или керамический нож никогда не придется точить. Отнесите ножи в мастерскую или заточите сами, специальными точилками.
Миф 5: нержавеющие стали никогда не ржавеют
Этого логично ожидать от материала с названием «нержавеющий». На практике даже добавки вроде хрома не гарантируют, что нож не заржавеет. Особенно, если вы часто режете сочные и соленые продукты: соляной раствор не щадит даже премиальные сплавы.
Если ищете «нож-терминатор», который можно спокойно замочить на ночь в раковине, выбирайте стали вроде 420J2, AUS4, 30Х13, 40Х13 и их аналоги. С популярными ножевыми сплавами вроде AUS8, 440С или 95Х18 такой номер не пройдет.
Вывод: даже дорогие стальные сплавы могут ржаветь, если ножи постоянно соприкасаются с влагой и солью. Чтобы не испортить нож, изучите характеристики стали и рекомендации производителя.
Миф 6: прокатные ножи намного хуже кованных
Ножи делают двумя способами. Первый — штамповка (она же — прокат): когда заготовку вырезают из листа стали и придают нужную форму. Второй — ковка: когда нож куют из куска, раскаляя сплав до пластичного состояния.
Долгое время кованые ножи считали элитой по сравнению с прокатными: их закаливают при контрастных температурах, утолщяют уязвимые участки. В итоге они реже ломаются и весят ровно столько, чтобы резать с нужным усилием.
Но сегодня некоторые марки — например, испанская Arcos — используют одни и те же сплавы для кованых и прокатных ножей, закаливая последние по особым технологиям. Поэтому по качеству штампованные ножи не уступают кованым, хотя они легче по весу и стоят дешевле.
Вывод: качество стали и технология важнее, чем способ изготовления ножа. Прокатные ножи бывают очень прочными и не уступают кованым по качеству.
Миф 7: повара используют самые дорогие ножи
Здесь все индивидуально. Есть те, кто работает в мишленовских ресторанах на виду у гостей, и тут важно, чтобы нож выглядел солидно. Некоторые шефы выпускают свои линейки — например, Джейми Оливер — и те обязательно стоят дорого. Наконец, многие покупают простую, но надежную поварскую тройку и пользуются ею лет 10-20.
Дорогие ножи делают из премиальных сталей, но часто большая часть цены — это рукоять из редкого дерева, авторский дизайн и ручная работа; как, например, у ножей Guede и Yaxell. Все это не так важно на ресторанной кухне, где нужно резать много, быстро, вблизи горячего пара. Тут лучше справляются добротные ножи со стальной или полимерной рукоятью, которые выдерживают частое мытье в посудомоечной машине. Такие делают Wuesthof и Robert Welch.

Вывод: дорогие ножи хороши для домашней коллекции и там, где нагрузка не очень велика. На ресторанной кухне чаще используют качественные ножи средней цены, готовые к суровым условиям.

20.08.2018

Посетите бутик изысканной посуды

Москва, Олимпийский проспект, 16 стр. 5

© Maison de Vazaro. Все права защищены.

Разработано: OKC.Media