Сделано в Германии: почему так ценят немецкие ножи?

Немецкие ножи — такой же эталон, как и французское вино, китайский фарфор или итальянская обувь. Ножами из Германии пользуются самые известные шеф-повара в мире — например, Джейми Оливер и Гордон Рамзи. И дело здесь, конечно же, в истории и традициях.

Сделано в Золингене
Золинген — город в Германии и один из крупнейших в Европе центров ножевого производства. Здесь работают десятки фабрик и мастерских, в которых трудятся целые династии. С 2012 года город официально называют «Золинген — город клинков и лезвий».

Традиции ножевого дела Золингена развиваются веками, и стали чем-то вроде стандарта или национального достояния. Маркировка «сделано в Золингене» — защищенное наименование, особый знак качества, как, например, у вина из французской Шампани или шоколада из Альп. Писать об этом на этикетке могут только те компании, чье производство находится здесь, и даже металлическая руда для стали должна быть местной. К слову, за качеством стали пристально следят, некоторые даже патентуют собственные сплавы и продают их в другие страны.
Как Золинген стал ножевой столицей?
Восемь веков назад в Европе постоянно не хватало оружия: королевства, герцогства и княжества бесконечно воевали друг с другом, а рыцари устраивали крестовые походы. Тогда на месте сегодняшнего Золингена сначала построили крепость Шлоссбург, которой владела кельнская церковь и правители, а потом сюда начали съезжаться кузнецы из Баварского Пассау. Они-то и положили начало местному ножевому делу. Чтобы овладеть восточными техниками ковки, кузнецы даже сопровождали рыцарей в их походах на Византию, Сирию и Халифат. Вернувшись, они оттачивали мастерство и передавали его от отца к сыну.

Свою роль сыграло и быстрое течение местной реки Вуппер: она стремительно крутила колеса, которые приводили в действие точильные круги, и это заметно облегчало труд кузнецов. Эта же река впадает в Рейн — главную транспортную артерию Германии и ее тогдашних обширных территорий, поэтому готовые ножи и мечи было удобно доставлять.
Здесь же нашлось отличное сырье: для лезвий использовали железную руду Сланцевых гор, а потом из Рурского бассейна.
Интересный факт: когда слава о мастерах из Золингена распространилась, их пригласили работать в Златоуст — российскую столицу кузнечного дела. А все потому, что император Александр I осознал, как далеки от идеала его клинки, когда русскую кавалерию разбили под Аустерлицем.
Wuesthof и Gude — «ветераны» Золингена
Сегодня в немецком Золингене осталось всего четыре крупные компании с местным производством, у них больше половины рынка немецких кухонных ножей. Две из них — это Wuesthof и Gude.
Wuesthof 200 лет назад начинала с мастерской, где трудилось всего 6 человек, а сегодня их уже 300. За многие операции сегодня отвечает точная электроника, выверяя до миллиметра угол заточки, режущую кромку и другие детали. Однако доводят каждый нож до финала вручную, под жестким контролем. Куют клинки из единого куска стали: лезвие переходит в рукоять с заклепками, на которые сверху крепят накладки из дерева, стали или полимеров. Среди запатентованных техник — особая закалка и лазерная заточка, которая дает идеально ровную и острую кромку. На каждом ноже есть знак качества — фирменный трезубец с уникальным кодом, по которому всегда можно проверить подлинность.

История Guede началась в 1913 году, когда Карл Геде сначала основал шлифовальный цех, и только потом дополнил его кузницей. Успех фабрике принес сын Карла — Франц, который в собственной мастерской ставил эксперименты. Он разработал особую форму серрейторной заточки: одностороннюю, с арочным зубцом, и ножи стали резать идеально гладко. В 1934 году Франц открыл свою фабрику, наладив выпуск серрейторных ножей для хлеба и томатов. Потом Франц придумал делать ножи с более массивной рукоятью, чтобы сместить центр тяжести: движения при нарезке становятся точнее.

Сегодня Guede выпускает ножи классического дизайна, но очень высокого качества. На фабрике за каждую операцию отвечает один мастер — как в Средние века, и многое до сих пор делают вручную. Новшества применяют, в основном, при подборе стальных сплавов и финальной обработке. Ножи получаются в каком-то смысле уникальными, коллекционными.

27.08.2017

Посетите бутик изысканной посуды

Москва, Олимпийский проспект, 16 стр. 5

© Maison de Vazaro. Все права защищены.

Разработано: OKC.Media