Yaxell: комплимент от японских шефов

Yaxell делают в японском Секи, старейшем центре ножевого производства, где расположены самые известные фабрики. Ножевое дело здесь развивается веками: первые упоминания об этом появились еще 780 лет назад, во времена династии Камакура. В это время известный японский кузнец Мотошиге переехал сюда из Кюшу и занялся изготовлением самурайских мечей — катан.

По японской традиции, для настоящей катаны нужны четыре главных компонента:

1 — Сталь из качественной руды — основной материал лезвия.

2 — Вода — чтобы охлаждать и омывать раскаленную сталь.

3 — Древесный уголь — чтобы растопить огонь в кузнице.

4 — Почва — чтобы нанести рисунок на поверхность лезвия.

В Секи все эти четыре компонента представлены в лучшем виде: природные ресурсы позволяют делать катаны, о которых знают далеко за пределами Японии.

В 1876 году правительство Японии запретило носить мечи на публике, даже с декоративной целью. И тогда мастера переключились на кухонные ножи, используя при создании весь накопленный опыт и технологии. Так Секи стал центром ножевого производства, каковым остается и сегодня.

Корпорация Yaxell была основана в 1932, и с момента основания здесь делают первоклассные клинки в лучших традициях мастеров из Секи.

Как делают ножи из дамасской стали?

Клинки из дамасской стали делали еще в VI веке. Название — от сирийского города Дамаск, где эту технику начали применять впервые. Оттуда, через главные торговые пути, дамасская сталь пришла в Азию.

Технически дамасская сталь — это комбинация из сплавов с разным содержанием углерода. Это нужно, чтобы в одном лезвии добиться идеального баланса: высокоуглеродистые стали легко точатся, но быстро ржавеют, а низкоуглеродистые прочнее, но менее упругие (ломаются на сгибе) и тяжело точатся. Куски разных сталей чередуют и соединяют вместе, каждый раз сгибая пополам и наслаивая друг на друга — число таких слоев доходит до 200 — и обрабатывают до тех пор, пока лезвие не станет идеально гладким. Именно на данном этапе закладываются главные характеристики ножа: важна и технология ковки, и температура в печи, и топливо — только уголь. Чем больше слоев, тем плотнее и прочнее получается нож, в сочетании с упругостью и простотой заточки. Потом клинок обтравливают, и на поверхности появляются характерные волнистые узоры: по ним можно определить, как много слоев использовали при ковке.

Дамасская сталь по прочности не уступает булату, ее также использовали для боевых мечей, а потом — для премиальных кухонных ножей. Высокая цена здесь объясняется качеством материала и ручной ковкой, дамасские ножи часто выбирают шефы, их дарят по особому поводу.

Для ножей Yaxell используют премиальные сплавы:

· VG-10 специально разработана для кухонных ножей, в ней много хрома, поэтому она дольше всех не ржавеет;

· порошковая сталь SG2 — очень твердая и монолитная, не поддается разломам и вмятинам.

Как выглядят японские кухонные ножи?

Традиционные японские ножи — с короткой круглой рукоятью, односторонней заточкой под углом 15 градусов и гибким лезвием, которое по форме напоминает прямоугольник. Такими удобнее всего нарезать тончайшее филе для суши, двигаясь параллельно и в одном направлении. Их главные наследники — ножи Сушихики, которые сейчас можно встретить в настоящих японских ресторанах.

Гораздо популярнее ножи для мяса — Гюто — и Накири — для овощей. Позже появились универсальные ножи — Сантоку, которые японцы приспособили для своих нужд на основе европейских «шефов», Гюто и Накири. Первый чаще используют профессионалы, которые готовят аутентичные азиатские блюда, тогда как второй приобрел повсеместную популярность. Сегодня Сантоку выпускают и западные ножевые бренды, соблюдая оригинальную заточку или подгоняя под европейский стандарт. У них твердое широкое лезвие, более длинное, треугольное; рукоять может быть и круглой, и плоской. Шеф-повара также работают с ножами Янагиба — тоже универсальными, но больше похожими на японские.

Премиальные серии ножей Yaxell

Марка выпускает ножи, которые относят к премиум-классу или хай-энд:

1 — Серия Ran: 69 слоев дамасской стали, идеальный баланс между лезвием и рукоятью.

2 — Серия Zen: 37 слоев дамасской стали, отлично подходит для домашней кухни.

3 — Серия Gou: 101 слой дамасской стали, мечта шеф-повара.

4 — Серия Super Gou: самая дорогая, 161 слой дамасской стали — хороша в качестве особого подарка.