Двойное дно: что полезно знать, выбирая кастрюлю?
Кастрюля — она как кошка на новоселье: любая новая кухня начинается с нее. Еще до того, как вы доделали ремонт и обзавелись стильными мелочами, нужно в чем-то готовить.
И тут как раз на помощь приходит она: для супов, гарниров, жаркого, соусов и даже десертов. Если выбрать кастрюлю правильно, в ней можно варить, тушить, жарить, запекать, хранить и подавать к столу. Вот об этом — то есть правильном выборе — и поговорим.
Шаг 1: главные правила
Собрали самые полезные советы, которые помогут при выборе:
1 — Определитесь с объемом: чтобы варить 1-2 порции или пару яиц на завтрак хватит и 0,5 л; для большой семьи, компотов, бульонов выбирайте 3-5 л.
2 — Внимание — на дно: оно должно быть идеально ровным, особенно, если вы будете готовить на индукционной плите.
3 — Еще важный момент — толщина: чем толще дно и стенки, тем лучше распределяется тепло. А значит, блюда не будут пригорать, даже если вы что-то долго тушите на медленном огне и забудете помешать. В кастрюлях с толстым дном и стенками удобнее готовить то, что нужно сначала пожарить, а потом запечь или потушить — не придется потом оттирать слои сажи со дна.
4 — Важен и материал: у алюминия, стали и меди разная теплопроводность, то есть они нагреваются с разной скоростью и подходят для разных блюд. Об этом подробнее расскажем ниже, а пока обратим внимание, что для индукционных плит лучше выбирать стальные кастрюли или покупать специальный диск-насадку.
5 — Недостатки любого материала хорошо скрывает стекловидная эмаль: защищает от влаги и царапин, помогает лучше распределять тепло и избежать деформации, не дает блюдам пригорать и лучше сохраняет их соки и питательные вещества.
6 — Крышка должна прилегать плотно и быть достаточно тяжелой, чтобы не слететь от давления пара и равномерно распределять тепло внутри.
7 — Ручки должны быть прочно приварены или привинчены, из огнеупорного материала — не пластика! — чтобы можно было брать за них и не обжигаться, а сами они не оплавились на сильном огне. Если планируете готовить в духовке, выбирайте кастрюли с металлическими ручками, без накладок.
28.04.2017
Шаг 2: выбор материала
Сталь
Эти кастрюли — самые популярные: сталь проще и дешевле в производстве, она подходит для всех видов плит, служит долго, не ржавеет. Стальная посуда хорошо и равномерно нагревается, в ней можно варить, жарить и запекать — правда в последнем случае желательно, чтобы у кастрюли было толстое дно. Сталь не боится царапин, поэтому в такой кастрюле можно помешивать блюда металлическими лопатками и ложками. Из минусов — не самый быстрый нагрев, а еще стальную кастрюлю не стоит чистить жесткими абразивами.
В качестве примера — литые кастрюли Lacor и Kochstar с толстым дном, причем у последних есть дополнительная защита из стекловидной эмали.
Алюминий
В алюминиевых кастрюлях готовили еще наши бабушки: этот материал тогда был самым доступным. Алюминий лучше всех проводит тепло, поэтому в нем жидкости закипают быстрее: удобно кипятить молоко и воду, варить яйца и пельмени. За алюминиевыми кастрюлями легко ухаживать, они не ржавеют и не боятся сильнодействующих средств. Но в чистом виде алюминий слишком мягкий, и дно у кастрюли быстро искривляется. К тому же тепло металл распределяет неравномерно — тушить или жарить в таких кастрюлях не стоит, да и для индукционных плит они не подходят. Ситуацию можно исправить, если у кастрюли толстое дно со вставками из стали, как у AMT Gastroguss
Чугун
Еще более старинный материал в нашем обиходе, у которого много плюсов: прочный и долговечный, идеально распределяет тепло и долго удерживает его. В чугунной кастрюле можно варить, тушить, жарить и запекать, причем даже на открытом огне. Блюда в ней не пригорят и останутся теплыми долгое время, если вы храните их под крышкой. Чугун идеально подходит для мяса и птицы (жаркое, стейки или рагу), не выделяет токсинов а еда в нем получается полезнее: можно готовить почти без масла, сохраняются все соки.
Из минусов — в чистом виде чугун ржавеет, а сами кастрюли очень тяжелые, и их не получится быстро переместить с места на место. Советуем выбирать кастрюли из эмалированного чугуна — например, Chasseur, поскольку эмаль дает защиту от ржавчины, царапин и пригорания.
Медь
Медной посудой сегодня пользуются немногие, и напрасно: шеф-повара мирового уровня доверяют именно ей. Медь не ржавеет, равномерно прогревается, не дает пригорать даже самым деликатным блюдам и выглядит роскошно. В медной посуде удобно готовить джемы и соусы, заварные кремы и жаркое. Ее часто используют для фондю: в ней соус или бульон долго сохраняет нужную температуру и консистенцию, при этом совсем не пригорает. В такой посуде можно сервировать блюдо к столу: выглядеть все это будет по-царски.
Стоит помнить, что медь — тяжелый металл, который может окисляться и влиять на вкус продуктов, а еще она не подходит для индукционных плит. Поэтому мы рекомендуем готовить в кастрюлях со стальными вставками и луженных оловом изнутри — как в случае с Ruffoni и Mauviel. При этом подавать готовые блюда в кастрюле к столу можно, а вот хранить еду в этой посуде мы не советуем.
Керамика
Керамические кастрюли тоже продолжают давние традиции: тех самых глиняных горшочков, которые когда-то ставили в печь. Современная керамика, как правило, глазурованная, выдерживает температуру до 500 градусов и не боится мытья в посудомоечной машине. Она отлично распределяет тепло, сохраняет блюда сочными и полезными, не требует масла и подходит для всех типов плит. В керамической кастрюле можно готовить на плите, в духовке и на открытом огне, подавать к столу, разогревать в микроволновке и хранить готовую еду — так она дольше останется теплой. Наглядный пример — кастрюли Emile Henry и Revol.
Для тех, кому сложно выбрать что-то одно, есть комбинации материалов: например, медь и сталь, сталь и алюминий, титан и керамика. А у кастрюль немецкой марки AMT, к примеру — 6 слоев различных материалов: металлы, керамика, каменная крошка, поэтому они служат вечно и не боятся высоких нагрузок. Впрочем, это сказывается на весе, так что решайте сами, что удобнее лично вам.
© Maison de Vazaro. Все права защищены.
Разработано: OKC.Media