​Марокканские мотивы: готовим в тажине

Немного теории

Название «тажин» или «таджин» происходит от кабильского слова, которым изначально обозначали керамический горшок с плотно прилегающей конической крышкой. В нем вот уже несколько веков готовят блюда в Магрибских странах – Марокко, Алжире, Тунисе, Ливии.

Принцип приготовления заключается в следующем: продукты подвергаются многочасовому тушению, при этом пар поднимается вверх и конденсируется в узкой части крышки-конуса (которая остается холодной). После чего он стекает вниз в виде влаги, тем самым пропитывая блюда и не давая запахам и питательным веществам испаряться наружу. В процессе, вместе с влагой со стенок, блюдо напитывается специями и получается особенно ароматным.

Такой способ приготовления связан с тем, что климат в Магрибских странах довольно засушливый, и пресную воду здесь было принято экономить. Соответственно, и использовать ее для тушения или варки было бы роскошью. Так и был изобретен тажин: в нем все продукты получаются сочными даже без единой капли воды или масла.

В Марокко для тажина обычно используют крупные куски овощей (картофель, лук, томаты, баклажаны), мяса или птицы (часто – на кости). Из приправляют медом, фруктами, ягодами и пряностями. Все это тушат несколько часов в собственном соку, без предварительной обжарки.

В Тунисе ингредиенты мелко рубят и смешивают с картофелем, нутом или фасолью – для загущения. Тушат на слабом огне и добавляют яйца, сыр, специи, после чего запекают в печи в керамическом горшке до образования корочки.

В современной французской версии в тажин добавляют воду и предварительно обжаривают ингредиенты (если это позволяет материал).

Какими бывают тажины?

Традиционными считаются керамические: именно они используются на протяжение веков в традиционных кухнях Магриба. Керамика действительно обладает массой преимуществ: удерживает тепло, хорошо распределяет его, бережно сохраняет вкус и аромат. В таком тажине можно долго хранить готовое блюдо, не опасаясь потери вкусовых свойств.

Оцените это на примере керамических тажинов от Terre Etoilee. Единственное ограничение тажинов из керамики – они не подходят для индукционных плит.

Вторая популярная разновидность – тажины из чугуна. Это – более современная версия. Чугун известен своей стойкостью к максимальным температурам и способностью равномерно распределять тепло. К тому же, он массивнее, что обеспечивает лучшее прилегание крышки. Такой тажин способен поддерживать температуру блюда еще несколько часов после того, как его сняли с огня. Для наилучшего антипригарного эффекта и гигиеничности премиальные модели покрывают защитной эмалью – как в случае с чугунными эмалированными тажинами от Chasseur. В этих тажинах можно готовить на любых поверхностях.

Какой вариант больше подходит вам – решайте сами.

Готовим в тажине дома

* Чтобы добиться нужного результата, готовьте на минимальном огне. При этом конфорка должна соответствовать размерам тажина.

* В чугунном тажине можно предварительно обжарить ингредиенты.

* Закладывайте продукты, порезав их крупными кусками, добавив (по вкусу) сухофрукты и специи.

* Во время тушения старайтесь поддерживать температуру не выше 80 градусов (воспользуйтесь кухонным термометром).

* Для приготовления мяса в тажине требуется от 3 до 8 часов (в зависимости от его вида и жесткости). Для птицы достаточно 1-1,5. А овощи готовятся меньше часа. Соответственно, учитывайте это время при закладке ингредиентов.

* Обычно в тажине не готовят рыбу и морепродукты – они быстро развариваются. Но, в виде исключения, можно взять плотное филе (тунец, лосось), крупных креветок и лангустов в панцирях. Готовить их нужно совсем не долго.

Сочная ягнятина по-мароккански

В заключение – рецепт мароканнской ягнятины (или баранины), который максимально приближен к традиционному.

Нам понадобится:

* 1-1,5 кг ягнятины или баранины

* овощи по вкусу (сладкий перец, баклажаны, кабачки, морковь, картофель)

* 2 луковицы

* 3 зубчика чеснока

* 10-15 оливок без косточек

* 2 ст л меда (или коричневого сахара)

* 2 ч л тертого имбиря

* щепотка шафрана

* кинза, петрушка

* корица, соль, перец – по вкусу

* оливковое и растительное масло

Обжарьте крупные куски мяса в тажине на смеси оливкового и растительного масел, с добавлением порезанных лука и чеснока, зелени и специй. Влейте 3 стакана воды или бульона, накройте крышкой и тушите около 45 минут.

За 15 минут до готовности зачерпните немного бульона из тажина, влейте в ковш или сотейник и добавьте туда корицу, соль и сахар. Накройте крышкой и варите на среднем огне 15 минут. Вылейте обратно в тажин и положите нарезанные овощи. Тушите еще 30-40 минут (до готовности овощей), снимите с огня и оставьте еще на 10-15 минут под крышкой.

Идеальным гарниром будет кус-кус, нут или фасоль. Также можно подать хлебные лепешки, которые обмакивают в бульон.