Сырная тарелка: собираем правильно
Родиной сырной тарелки принято считать Францию. Действительно, где, как не здесь можно найти десятки видов сыров на любой вкус.
Французы обожают сыры и используют их в самых разных блюдах – начиная от салатов и закусок и заканчивая основными блюдами и десертами. Однако сырная тарелка, в большинстве случаев, все же подается к вину. Которое во Франции также представлено в изобилии. Так и родилась эта замечательная традиция: сопровождать дегустацию вин сырной тарелкой и наоборот. И действительно – сочетание идеальное: вкус вина раскрывается лучше, насыщенные и ароматные сыры замечательно оттеняют его. Как же собрать идеальную сырную тарелку? Вот простые правила.
Как выбирать?
Лучше всего делать это на рынке или в специализированном магазине, где есть хороший выбор и можно попробовать сыр. Хороший знак – наличие на этикетке меток PDO, AOC или DOP.
Что касается сортов, то желательно иметь следующий набор: свежий козий, мягкий белый (камамбер, бри), полумягкий (брик), сыр с голубой плесенью (горгонзолла, рокфор, стилтон), твердый (пармезан, грюйер и аналогичные).
Перед подачей
Старайтесь покупать сыры непосредственно перед дегустацией. После покупки храните сыры в холодильнике, в герметичном контейнере (каждый сыр – отдельно), достав их примерно за час до подачи.
Как нарезать?
Если следовать канону, то для каждого вида сыров существует свой специальный нож (в Maison de Vazaro вы можете найти их у марок Wuesthof, Robert Welch, Yaxell, Guede и Ercuis). Например, голубые сыры режут крупными кубиками при помощи специального «ступенчатого» ножа, чтобы не повредить плесень. Твердые сыры нарезают или массивными ножами с двумя ручками, или колют на куски ножом-пикой. Есть также ножи для мягких сыров – как правило, с отверстиями посредине, чтобы сыр не прилипал в процессе. Есть ножи-лопатки и другие виды. При нарезке форма будет зависеть от самого сыра: кубики, слайсы, треугольники, трубочки. Сыры в виде маленьких круглых головок можно резать на 2-4 части. Старайтесь нарезать так, чтобы в каждом куске была видна и корочка, и середина. При этом оптимальной порцией считается 50 грамм каждого сыра на человека.
Как подавать?
При подаче сыры нарезают и раскладывают по часовой стрелке. Принцип раскладки – от нейтральных до самых пикантных, и в таком же порядке их следует есть. Количество кусочков (видов сыра) должно быть нечетным. Между кусочками можно поместить фрукты, орехи, ломтики ветчины, сыровяленых колбас или хамона – в зависимости от вина, к которому подается сыр.
Подавать сыры лучше всего на доске из цельного, необработанного дерева. Это и выглядит привлекательно (рустикальный стиль сейчас популярен как никогда), и хорошо для самих сыров: дерево лучше всего помогает сохранить оригинальный вкус. В отсутствие деревянной доски или на торжественном мероприятии можно воспользоваться посеребренным подносом (такие есть, к примеру, у Ercuis), фарфоровым блюдом (присмотритесь к Herend или Haviland). Рядом поместите ножи для нарезки каждого вида сыров, а также – изящные шпажки и вилки (Ercuis, Wuesthof, Robert Welch) для перекладывания в тарелку.
С чем подавать?
С голубыми сырами лучше всего сочетаются ананасы, киви, сельдерей, вишня. К мягким идеально подавать груши, инжир, мед, различные джемы и конфитюры. С любыми сырами хороши виноград и орехи. Также универсальны мясные деликатесы и хлеб.
Что касается вина, то и здесь есть определенные правила. К козьим сырам подают совиньон, а к мягким – легкие красные, розовые вина или белые сорта шардоне. С шампанским и игристыми винами лучше всего сочетаются молодые и нежные сорта. Тогда как терпкие твердые хороши со старыми красными винами с богатым букетом. В целом, придерживайтесь правила: чем насыщеннее вкус сыра, тем выдержаннее и насыщеннее должно быть вино: они должны дополнять, а не «перебивать» друг друга.
При подаче сыра помните о том, что это – довольно «капризный» продукт. Старайтесь нарезать небольшие порции, добавляя по мере необходимости. Если в помещении очень жарко, накройте блюдо с сыром специальной крышкой, в противном случае он начнет плавится и сильно пострадает во вкусе. Если вы подаете сырную тарелку к вину, лучше всего убрать со стола все другие блюда и закуски – насыщенный вкус сыров не терпит «конкуренции».
29.02.2016
