Напиток для победителей. Все, что нужно знать о шампанском
«Подавать охлажденным», «Не путать с игристым», «Пить только из высоких и длинных бокалов» - этими и некоторыми другими стереотипами, как правило, исчерпывается наше представление о благородном напитке.
Самое время узнать, что на самом деле скрывается за «волшебными пузырьками».
Шампанское и игристое – одно и то же?
На самом деле – да. Под шампанским подразумевают игристое вино, произведенное во французском регионе Шампань. Это – региональное наименование. Оно присваивается винам из 7 сортов винограда, выращиваемых в местах, которые рекомендованы специальным кодексом Межпрофессионального комитета шампанских вин. В большинстве случаев шампанское производится из одного сорта, путем вторичного брожения вина.
Когда появилось шампанское?
Легенда приписывает изобретение игристого вина монаху-бенедиктинцу Отвильеру Пьеру Периньону в XVII веке. На самом деле, он лишь открыл секрет купажирования – объединения нескольких сортов винограда и стал использовать винные пробки для удержания углекислого газа. Сами же игристые вина были изобретены примерно за столетие до этого, по разным версиям – французами или британцами. Но именно в XVII веке технология изготовления игристых вин добралась до Шампани, где в 1700 году (приблизительно) было изготовлено первое шампанское. До этого все выпускавшиеся здесь вина были неигристыми.
"Дорога Шампанского", проходящая по Реймским холмам. Франция
Впоследствии было сделано множество других усовершенствований технологии изготовления, брожения, разлива и даже самих бутылок.
Как и из чего делают шампанское сегодня?
Современная технология производства шампанских вин подразумевает использование белого (шардоне), красного (пино нуар) или розового (пино менье) сортов винограда. Чаще – их купажа. Виноград собирают раньше срока, чтобы он был не очень сладким, с высоким уровнем кислотности, а сок выжимают очень быстро. При этом цвет напитка, в большей степени, будет зависеть не от самого сорта, а от времени контакта виноградного сока с кожицей: чем оно дольше, тем вино краснее. Иногда цвет достигается на стадии купажирования – то есть добавления к белому вину немного красного.
Первичное брожение производится в бочках или резервуарах, на этом этапе сахар превращается в алкоголь, а двуокись углерода испаряется.
Затем вино купажируется и разливается, вместе с дрожжами, в бутылки, которые хранятся в горизонтальном положении. После вторичного брожения в шампанское добавляют сахар, в зависимости от концентрации которого вино может быть сухим (brut), полусухим (demi-sec), сладким (doux).
Игристое – значит молодое?
Минимальный срок выдержки шампанского составляет 12 месяцев, в среднем – 6-8 лет для выдержанных напитков. Среди крупнейших производителей т.е. миллезимного (элитного, самого дорогого) шампанского главной задачей считается выпускать вина, смешанные из сортов винограда одного урожая, желательно – только удачных годов. Однако большинство поставляемых к нам вин – это смесь из шампанских разной степени выдержки.
Стандартная бутылка шампанского – 750 мл?
Действительно, такой объем считается наиболее распространенным. Однако существует и другой – 1,5 л, он же Магнум. Причем шампанское, разливаемое в такие бутылки, ценится намного больше: ведь в них остается меньше кислорода, чем в стандартных, а значит – формируются пузырьки оптимального размера. Также в бутылках бОльшего объема давление значительно выше. В среднем, оно соответствует давлению воздуха в автомобильной шине.
Откуда появляются пузырьки?
С точки зрения химии – это углекислый газ, полученный путем многократного брожения. Пузырьки в бокале шампанского формируются на волокнах целлюлозы, которая попадает в бокал из воздуха или остается на стенках от протирания. Некоторые производители специально вытравливают бокалы для шампанского, чтобы на них образовывались центры для стабильного образования пузырьков. Считается, что показателем действительно хорошего шампанского является образование пузырьков лишь спустя 10-20 часов после открытия бутылки. Каждая бутылка стандартного объема содержит около 250 млн пузырьков.
Как правильно открывать бутылку?
Вопреки расхожему стереотипу, оглушительно выстреливать пробкой шампанского вверх – это моветон. Чтобы открывать напиток правильно, нужно охладить его до 6-15 градусов. Затем аккуратно снять фольгу, ослабить, но не снимать проволоку, крепко ухватить пробку в ней и поворачивать бутылку, придерживая у основания. При этом необходимо наклонить бутылку под углом 45 градусов, не встряхивая, чтобы при открытии не образовалось обильной пены и брызг. Для безопасности можно использовать специальный штопор для шампанского.
Также во время торжественных церемоний шампанское открывают при помощи специальной сабли – эта техника получила название sabrage.
Вначале саблей проводят вдоль бутылки по направлению к горлышку, после чего несильным ударом по выступу на горлышке образуют трещину. Под давлением изнутри горлышко отрывается от бутылки вместе с пробкой.
В чем подавать?
Традиционным бокалом для шампанского считается т.н. флейта: узкий, вытянутый, на длинной ножке. Именно он помогает пузырькам концентрироваться с наибольшей плотностью. Однако гораздо лучше оценить вкус сладких напитков (не брютов) помогают т.н. бокалы-блюдца, которые часто можно увидеть на престижных мероприятиях. Если вы хотите распробовать букет выдержанных сухих вин, используйте бокалы для Бордо. При подаче наливайте шампанское в бокал примерно на две трети. Всегда подавайте шампанское охлажденным до 7 градусов, в специальном ведерке со льдом.
В бутике Maison de Vazaro вы найдете все для подачи настоящего французского шампанского со всеми подобающими ему почестями. У нас найдутся бокалы самых разных форм – в зависимости от ваших предпочтений и самого момента. Тем, кто предпочитает классику - лаконичную и совершенную, рекомендуем бокалы из хрустального стекла от Zwiesel 1872 – выбор профессионалов, следующих канонам Риделя. Для тех, кому по душе сияющая роскошь разноцветных отблесков на хрустальных гранях – Cristalleri de Montbronn. Наконец, богемное великолепие королевского хрусталя Royale de Champagne, что родом из того же региона Шампань во Франции, будет уместно для данного напитка как ничто другое.
28.11.2015
© Maison de Vazaro. Все права защищены.
Разработано: OKC.Media