Европейский шеф-нож: как выбрать правильно?
Для любого настоящего кулинара одним из главных вопросов является выбор «оружия». То есть кухонного ножа
Что такое европейский шеф-нож?
Впервые европейские ножи в привычном нам виде появились примерно в конце XVIII- начале XIX века. В то время стандартной длиной лезвия была примерно 25-30 см.
Именно в европейской традиции принято называть главный из ножей «шефом». И, в отличие от японского сантоку, у него есть свои особенности.
Европейский шеф-нож – это универсальный клинок с широким и длинным лезвием (в среднем от 160 до 300 мм), чуть заостренным кончиком и линией обуха, которая становится ниже по направлению к острию. Его считают универсальным (не путать с одноименным видом ножа): шеф-ножом режут мясо и овощи, рыбу и птицу, и даже используют для разделки и рубки костей. Именно с его помощью можно быстро нашинковать зелень и подготовить все необходимые ингредиенты для блюда. За что он и получил свое прозвище, будучи любимым ножом шеф-поваров.
Именно на покупку шеф-ножа мы настоятельно рекомендуем потратить большую долю бюджета и подойти к его выбору со всей основательностью. При удачном раскладе он будет служить вам долгие годы, ежедневно с блеском выполняя самую тяжелую работу.
Какие бывают шеф-ножи?
Строго говоря, в Европе выделяют два основных типа ножей: французский и немецкий. «Французы», как водится, отличаются более изысканным дизайном и элегантностью формы. Они больше приспособлены для нарезки тончайших ломтиков филе, сыра, фруктов. Французские ножи традиционно выпускаются в Тьере. Тогда как «немцы» - более практичные и основательные. Классические немецкие шеф-ножи изготавливают в Золингене – старейшем центре ножевого производства с известной на весь мир школой изготовления клинков.
Другие источники считают, что именно французский нож является «золотым стандартом»: его лезвие и рукоять обладают идеальным балансом для быстрой и удобной нарезки.
Иногда также встречается разновидность Chef-de-Chef, которые отличаются больше толщиной обуха. Они немного напоминают японскую дебу и используются для разделки морепродуктов (в частности – лобстеров). Еще один вид европейского шефа - Super Cook Chef: он более универсален и узнаваем по характерному переходу в толщине обуха.
В чем отличие европейского ножа от японского?
Как отличить действительно хороший шеф-нож?
* Лучшие европейские ножи изготавливаются из особо прочных сталей с твердостью до 60 единиц по шкале Роквелла. Не стоит, однако, полагать, что чем тверже нож, тем лучше: ведь в этом случае его крайне трудно наточить. Старайтесь выбирать ножи из стальных сплавов, где соблюден идеальный баланс между твердостью и упругостью.
* Форма тоже имеет значение. Шеф-нож неслучайно обладает таким широким лезвием: оно удобно и для нарезки большинства продуктов, и для их смахивания с доски.
* Обратите внимание на линию лезвия. Именно характерный изгиб, когда нож сужается только к кончику, позволяет нарезать продукты, не отрывая лезвие от доски, плавными постукивающими движениями. При этом нож продвигается вперед, и острота заточки отходит на второй план.
* Важно, чтобы лезвие плотно примыкало к доске всей кромкой. При этом пятка больстера не выступает за кромку лезвия, в противном случае нож не будет разрезать продукты до конца.
* Верхняя часть лезвия (обух) должен быть максимально гладкой и ровной. Ведь в процессе нарезки вы зажимаете лезвие ножа между указательным и большими пальцами, упираясь нижней фалангой в край обуха. И любые неровности или заусенцы приведут к мозолям и царапинам.
* Уделите внимание также рукояти: она должна быть достаточно массивной, чтобы раздавить, скажем, дольку чеснока. Но и удобной, идеально лежащей в руке, чтобы вы не уставали в процессе нарезки. Также она должна быть монолитной: накладки плотно прилегают к заклепкам, иначе в зазорах будут скапливаться грязь и жир, и части рукояти начнут отходить друг от друга.
Также стоит помнить, что хороший шеф-нож, как правило, выпущен известным брендом с безупречной репутацией. Еще лучше, если это будет марка, которая долгие годы специализируется именно на производстве кухонных ножей и имеет рекомендации экспертов. Именно такие ножи представлены в каталоге Vazaro.
© Maison de Vazaro. Все права защищены.
Разработано: OKC.Media