Восточные мотивы: все о воке
В последние годы кулинария все больше становится интернациональной, и на нашу кухню активно проникают традиции самых разных народов мира. Азиатская кухня в этом бурном потоке занимает лидирующие позиции. Стало быть, и без хорошего вока вам тоже не обойтись.
Тем более, что, освоив эту нехитрую технику однажды, вы уже не сможете остановиться. Да и не стоит: с воком самые обычные овощи, курица или свинина преображаются до неузнаваемости. Да и времени на это требуется совсем не много. Попробуем разобраться, что именно стоит знать о воках и с какой стороны к ним подступиться.
Само слово пришло к нам из древнего китайского наречия. Происхождение вока связывают с эпохой Чингисхана. После того, как он завоевал Китай в 1214 году, здесь начали использовать монгольские шлемы из бронзы для приготовления пищи. Позже форма прижилась и стала основой для современного вока.
Что такое настоящий вок?
Традиционно, под воком подразумевают, прежде всего, особый вид сковороды: круглая, с большим диаметром края и сравнительно не большим выпуклым дном и тонкими стенками. Причем стенки как бы перетекают в дно. В Азии в воке готовят на открытом огне, так, чтобы и дно, и стенки равномерно прогревались до максимальной температуры. Особенность вока как раз и состоит в том, что в нем готовят не только на дне, но и на стенках, причем максимально быстро. Это возможно, благодаря его конструкции: тепло как бы аккумулируется на дне, после чего распространяется по всей поверхности. В то же время, у края температура всегда будет чуть ниже, чем в самом центре.
Также существует разновидность вока с плоским дном, которая наиболее приспособлена для современных газовых и электрических плит. Считается, что за счет этого сковорода немного теряет в своих свойствах: в частности, температура в ней распределяется не так хорошо, как в традиционной. Однако в условиях обычной кухни данный вариант незаменим. Кроме того, для обычных плит лучше приобретать вок с утолщенными стенками, которые лучше всего подходят для быстрой обжарки в технике стир-фрай.
Стоит отметить, что воки с синтетическим антипригарным покрытием (особенно тефлоновым) – это нонсенс. Учтите, что сковорода будет постоянно раскаляться до 250 градусов, поэтому мало какое покрытие способно выдержать такие температуры. Идеальным вариантом считается искусственно состаренный вок (seasoned), который сам по себе является антипригарным.
Какой вок лучше?
Как правило, выбор достойных материалов в случае с воками совсем не велик. Традиционные воки изготавливают из чугуна, который обеспечивает идеальное распределение температуры и подходит даже для приготовления на открытом огне. Главный минус – достаточно тяжелый вес. Старайтесь выбирать чугунные воки с эмалированным или алмазным покрытием, поскольку они являются самыми прочными и антипригарными. К тому же, за ними намного легче ухаживать.
Главный «конкурент» чугуна в данном случае – медь. Ее также используют на протяжении нескольких столетий, и тому есть объективные причины. Медь идеально распределяет тепло, не допуская пригорания пищи. При этом, она отлично переносит высокие температуры. За счет окисления, медь абсолютно не подвержена коррозии. Многие азиатские воки изготавливаются именно из нее. Чтобы предотвратить попадание тяжелых металлов в пищу, а также – придать дополнительный антипригарный эффект, медные воки изнутри покрываются луженым оловом, прочно припаянным к основе. Отметим, что медь намного легче чугуна.
Наконец, самая современная версия – из нержавеющей стали. Идеальный вариант – сталь из нескольких слоев (такие делает французская марка Mauviel), где достигается оптимальная толщина стенок и температура распределяется наилучшим образом.
Что касается ручек, то здесь – на ваше усмотрение. Традиционный вок – с двумя металлическими ручками. Особенно такой вариант будет удобен для тяжелых чугунных воков, которые крайне трудно удержать одной рукой. Но, если вы планируете готовить стир-фрай, энергично встряхивая сковороду для перемешивания ингредиентов, гораздо удобнее будет приобрести вок с одной ручкой – деревянной или металлической.
Как готовить на воке?
Самый популярный способ приготовления на воке – стир-фрай (от английского steer&fry – «мешать и жарить»). Разогревая сковороду до максимальной температуры, на нее выкладывают овощи, мясо или птицу, нарезанные небольшими полосками. После чего интенсивно встряхивают вок в направлении от себя или перемешивают лопаткой или щипцами. При этом можно регулировать процесс приготовления, сдвигая кусочки от центра к стенкам. Таким образом, даже мясо успевает прожариться за считанные минуты, получаясь, при этом, очень сочными и хрустящими.
В воке можно готовить с минимальным количеством масла. Если же вы все же используете его, то выбирайте то, что меньше горит и не горчит при нагревании. Азиаты, к примеру, используют кунжутное или другие аналоги.
В качестве ингредиентов для стир-фрая обычно используют свинину, курицу, овощи. В дополнение к ним отдельно готовят лапшу (яичную, рисовую, гречишную) или рис, а подают с традиционными азиатскими соусами и обжаренным кунжутом. Если вы готовите несколько ингредиентов, вначале обжарьте до полуготовности овощи и выложите их на решетку, затем также поступите с морепродуктами/курицей/мясом, помня о том, что в каждом случае время приготовления будет отличаться. В финале сложите все ингредиенты обратно в вок (дополнив лапшой и соусом) и доведите до готовности на среднем огне.
Готовя стир-фрай, помните, что кусочки пищи необходимо тщательно и активно перемешивать, иначе они очень быстро сгорят.
Что еще может понадобиться для вока?
Один из самых полезных аксессуаров – решетка-крышка, которая крепится к краям сковороды. Она защищает от брызг во время приготовления, а также подходит для выкладывания готовых кусочков, с которых успевает стечь сок и масло. Это приспособление вам особенно пригодится для блюд во фритюре.
Если вы планируете тушить в воке, можно обзавестись крышкой подходящего диаметра. Впрочем, такой вариант практикуется крайне редко, поэтому вы вряд ли встретите крышку в комплекте с воком.
Также могут пригодиться специальные кольца, которые устанавливаются на плиту, если отверстие имеет бОльший диаметр. Они незаменимы для традиционных китайских воков с выпуклым дном.
30.04.2015
© Maison de Vazaro. Все права защищены.
Разработано: OKC.Media