​Фондю: от блюда альпийских пастухов до роскошного деликатеса

С тех пор прошло время, фондю полюбилось и швейцарцам, и, в особенности, французам. Собственно, fondue, в переводе с французского, означает «растопленный»).Его подают в дорогих ресторанах и готовят в компании, а в качестве ингредиентов используют уже вполне свежие продукты высокого качества. Более того: появились специальные наборы для приготовления блюда, а сам процесс превратился в целый ритуал.

Выбор посуды

Очень важный и ответственный момент. Современная кухонная индустрия предлагает широчайший выбор специальных емкостей. К слову, из изначальное название – вовсе не «фондюшница», а «какелон». Внешне он представляет собой жаропрочный котелок, который ставят на ножки и помещают под ним газовую горелку для постоянного и равномерного нагрева. В качестве таковой может выступать и свеча на подставке: огонь должен быть минимальным, просто для поддержания определенной температуры.

При выборе фондюшницы нужно учесть, что расплавленный сыр с вином легко пригорает. Старайтесь выбирать емкости не только с антипригарным покрытием, но и с равномерным распределением тепла по всей поверхности, без сильного нагрева в нижней точке. С этим идеально справляются медные фондю Ruffoni из коллекции La Cremeria. Великолепного качества медь, обрабатываемая вручную, изнутри покрыта оловом методом лужения – то есть спаивания двух металлов. В результате вы получаете идеальную температуру и равномерный прогрев дна и стенок на протяжении всего процесса, а покрытие из олова защитит ингредиенты от окисления. В наборы также входит все необходимое: подставка, горелка, шпажки. К слову, медная емкость считается наиболее универсальной и позволяет готовить все известные виды фондю: сырное, шоколадное, рыбное.

К слову о шпажках. Они должны быть достаточно длинными, чтобы вы могли не обжечься во время еды. С этой же целью лучше всего подходят шпажки с деревянными ручками. Количество шпажек будет зависеть от того, что вы собираетесь готовить. Для сырного или шоколадного фондю достаточно по 1 шпажке на человека. Тогда как для мясного понадобится уже 2: одной нужно снимать кусок на тарелку. Иногда выпускают шпажки с разноцветными наконечниками – так проще запомнить, где чей прибор.

Также пригодятся миски для соуса и основных ингредиентов, которые располагаются по кругу от фондюшницы.

Имеет значение и размер чаши. Шоколадное фондю можно приготовить в небольшой посуде объемом от 300 мл, а вот другие виды требуют бОльшего: от 1 до 1,7 л.

Что касается свеч или горелок, то здесь выбор также будет зависеть от предпочитаемого вами блюда. Для шоколадного фондю, где требуется минимальная температура, вполне достаточно обычной свечи. Тогда как для сырного и, в особенности, рыбного и мясного необходима горелка с регулируемым размером пламени. Для ее розжига обычно используется специальный гель, без запаха дыма и гари. В целях экономии времени и средств, можно сначала довести блюдо до готовности на плите, а уже затем ставить на стол и включать горелку. Некоторые современные модели также снабжены электрическими горелками.

Медную фондюшницу (как и любую другую) не стоит чистить абразивами. Лучше использовать специальные средства и вообще обращаться с ней как можно деликатнее.

Выбор продуктов

Рассмотрим классический вариант – сырное фондю.

Сыр. Для фондю во французской версии «50 на 50» («муатье-муатье) берут равное количество швейцарского грюйера и фриберского вашерана. Швейцарцы обычно берут грюйер и эмменталь. Вместо них также подойдут пармезан и ламбер. Смысл в том, чтобы первый сыр был очень твердым, а второй – легко плавился. Только старайтесь выбирать качественные европейские сыры, в противном случае вы получите слоистую и комковатую массу.

Алкоголь. В классическом сырном фондю обычно используют вино или крепкий алкоголь. Разумеется, следует брать сухое белое вино, но не обязательно выдержанное: «играющее» молодое тоже подойдет, а в некоторых рецептах встречается и вовсе игристое. Гурманы советуют брать вино из того же региона, что и сыр, но этим правилом вполне можно пренебречь.

Что касается крепкого алкоголя, то швейцарцы для этих целей берут вишневый кирш (вишневая настойка крепостью 40 градусов). Иногда встречается и то, и другое: на 200 мл вина – примерно 30 мл кирша. Здесь стоит полагаться исключительно на свой вкус. Задача алкоголя – добиться нужной жидкой консистенции, не давая сыру пригореть, а также – придать пикантный вкус. Чем лучше и выдержаннее будет вино или кирш, тем богаче и насыщеннее по вкусу получится блюдо. Даже если сыр изначально был среднего качества.

Хлеб. В классическом сырном фондю используется хрустящий багет, который слегка подсушивают в духовке. Это не просто дань изначальной традиции: такой хлеб не будет спадать с вилки, а также – хорошо набирает на себя сырную массу.

Если вы готовите фондю в азиатском стиле, вместо сыра используется густой рыбный бульон, в который макают креветки, мидии или кусочки рыбного филе. В случае с мясом бульон заменяется на мясной, а мясное филе предварительно коптят или слегка обжаривают. Также в сыр можно макать кусочки картофеля, шампиньоны или овощи.

Как готовить?

Перед приготовлением сырного или мясного фондю натрите стенки чаши чесноком: это не только улучшит вкус, но и позволит легко отмыть ее по окончании приготовления.

Затем готовим смесь для соуса. Она предназначена для загущения массы и придания ей однородности. Можно купить готовую смесь или приготовить самому. Для этого растапливаем на сковороде примерно 1 ст л сливочного масла, добавляем 2 ст л муки и обжариваем, размешивая деревянной лопаткой. В итоге должны получиться крупные крошки.

В емкость выливаем алкоголь (примерно 2/3) и немного лимонного сока,

подогреваем (но не до кипения), после чего закладываем порциями натертый сыр, постоянно помешивая.

Мешать в процессе нужно постоянно и интенсивно, иначе сыр свернется и образует комки. Для этих целей используйте лопатку или венчик, вырисовывая им восьмерку.

Выкладываем в фондю основу для соуса и снова тщательно мешаем. Готовим до тех пор, пока соус не загустеет.

Перед тем, как переставить фондю на горелку, добавьте оставшееся вино (или кирш). Также можно добавить соль, свежемолотый черный перец и мускатный орех.